今回タッチパネル型券売機をご導入頂いたのは、豊洲千客万来に店舗を構える、「中華そば豊洲勝本」
「現金のイメージがあるラーメン屋でキャッシュレスだけの店舗運営に挑戦してみたい」
そう語るのは店長の矢萩様。
実際、券売機を含めた店舗の運用では、「現金の準備」というものは切っても切り切れないものだと私も感じております。今回はこの挑戦のお手伝いをコンシェルジュである我々が行わせていただきました。
中華そば勝本
「中華そば勝本」様はホテルのフレンチシェフとして勤めていたシェフ松村様が手がけた中華そば。
煮干しの香りが香るあまみのある醤油ベーススープ。とても優しい味わいと弾力のある中太麺がよく合う一杯。そんな中華そばという極め抜いた作品の中に作り手のこだわり、繊細さが感じられる一杯でした。
もともとフレンチの業界にいたシェフの松村様が、特別な日に頂くフレンチのコースではなくどの年代にも親しみがあるオーソドックスな中華そばでお客様により楽しんでもらいたいと思い「中華そば 勝本」を立ち上げました。
フレンチのシェフがラーメンという全く別の世界で認められるには数多くの努力や拘りがあったのではないでしょうか。勝本の本店にはない、豊洲勝本ならではの工夫もあるとのことです。
「千客万来の特徴で、ちょっとつまんで、お酒も飲んで。みたいなのが多い施設なんです。そういった施設の特徴を取り入れてドリンクメニューの数が他の勝本の店舗と比べると少し多くしてます！」
目標はスタッフを可能な限り減らしても営業に支障のない店舗設計
「千客万来内に店舗をオープンする前に、目標がありまして。”スタッフを可能な限り減らしても営業に支障が出ないようなお店”といった目標がありました。券売機も無人で対応し、食券を買ってカウンターで注文してという基本的にご案内がいらないスタイルを構想してました。」
勝本様はお店の運用は注文を取りに行く、接客というのは券売機の導入で無人で行う。そのあと食券を買ってカウンターで食券を渡して、アイランド型(対面式のキッチン)を採用し、可能な限り工数を下げる工夫をしておりました。
「このラーメン屋にとっての基本スタイルでの運用がラーメン店舗にとっては非常に効率が良いので、可能な限り工数を下げるとなると営業外の業務工数を下げる方法に着目しました。そう考えると現金の管理というのは非常に手間なんですよね。両替、逆両替の釣銭の準備のために銀行に行ったり、金額計算などお金の準備や片付けなどお金の準備には意外と工数がかかるんですよね。ただ【ラーメン屋 = 現金】というイメージはあると思うので、そのイメージをどう変えていくか。といった心配はありました。」
釣銭の準備の手間がない営業に集中できる環境
キャッシュレスのみの運営に踏み切った勝本様。目的はありながらそこに踏み切るのは非常に大きな決断だったかと思われます。導入に踏み切ったきっかけはどういったところにあったのでしょうか。
「決済機能においてキャッシュレス（カード、IC、QRなど）を網羅している点と、金額が決め手です。他社のものは高性能だがラーメン店にとっては不要な機能が多く、その分金額も高くなり悩ましい部分がありました。ラーメンの券売機はシンプルイズベスト、そういったところでCASHIERさんを導入しようと決めました！」
「お店を営業し始めてみると現金希望というお客様はそこまでいらっしゃらなかったですね。社会背景的にもキャッシュレスが浸透してきたのもありますし、千客万来という施設の属性上外国人観光客が多い。外国人観光客のお客様は現金よりもカードでの支払いが多いので、現金決済を対応させないという選択に踏み込みやすかったところはありました。」
キャッシュレスのみという選択肢で営業に支障やお客様とのトラブルが発生していないようでコンシェルジュとしても一安心です。自動釣銭機をタッチパネル券売機につけるという手段もありますが、高額な支出になってしまうので少し心配でした。
「実際に券売機の運用上問題もないですし、当初の目的通りにローコストでのオペレーションでの運営が可能になってます。店舗の方は私とスタッフの計2名がいればお店がスムーズに運営できますし、最悪1人のタイミングが発生してもどうにかお店を回すことができてます笑。何より実際のお金を動かす訳ではないので現金管理のリスクも無くなってオープン準備と締め作業の時間が大幅に少なくなったのは大きいですね。しかも売上はWEB上で見れるのは非常に便利で、私も適度なタイミングで見るし、社長や経理などいろんな人が見ていると聞いてます。特にランチ終わりのタイミングなどでも昼の売上などがリアルタイムで見れるのは便利ですよね。」
皆様に好評頂いているWEBでの売上管理機能。リアルタイムで見れるのはもちろんどなたでも見ることが出来るので、例えば本社に売上日報や月報を作成し送るといった作業もなくなります。そういったところもあり各店舗様に愛用頂いております。
豊洲店ならではの施策と新紙幣対応という課題
「中華そば勝本は期間限定メニューを今までやってきていなかったのですが、最近少しづつやるようになってきまして、豊洲の方はオープンのタイミング的にできていなかったのですが水道橋の方では冬場に豆乳味噌の中華そばをやってました！豊洲で期間限定メニューを作るとしたら、豊洲市場が近いので、新鮮な魚や食材を使ったラーメンの開発は是非行っていきたいなと思いますね。ここ豊洲でしか食べられない、豊洲店ならではの味を是非提供したいなと思ってます。」
レギュラーメニューの煮干し醤油のあっさりとした中華も非常に美味しい一杯だったのですが、期間限定の方も非常に気になるので、もし新メニューができた際には再度足を運んでみたいと思っております。
また、豊洲勝本はキャッシュレス券売機の導入で紙幣を使わないことから新紙幣の対応は不要となりますが、他の店舗様についてはボタン式券売機を利用されているようで2024年7月から刷新される新紙幣対応への対応に必要となるそうで。
「他店舗の新紙幣への対応はまだ検討中ではあるんですけど、どちらにせよ今使ってる券売機は使えなくなるので、それこそスタッフが両替してといった対応もできますけど、結構手間になるのでどうにかしたいなとは思ってますね。」
CASHIERのタッチパネル券売機はキャッシュレスのみならず、タッチパネル券売機に自動釣銭機を追加し新紙幣に対応した現金対応も可能にできますので、そういったところからも今後ともCASHIERとして勝本様をサポートしていきたいと考えております。
