今回お話をお伺いしたのは、フレンチレストランCheval様。
Cheval様は、名だたるレストランで経験を積み、パリの「シュール・ムジュール」で副料理長、帰国後には「ティエリー・マルクス銀座」の総料理長を務めた、輝かしい経歴を持つ小泉敦子シェフが2025年5月にオープンされたお店です。
オープンから数々のメディアに取り上げられ、予約が絶えない人気店のオーナーシェフ小泉様には、モバイル型POSレジA920を導入した背景と、導入後の変化について詳しくお話を伺いました。
Cheval
これまで、名だたるレストランで腕を振るわれてきた小泉様。どのような経緯で独立を決意されたのか、今までのお店とChevalの違いについてお伺いしました。
「元々独立思考はなかったのですが、ふとした時に『自分が行きたいと思えるお店を作りたい』と思い、自分のお店を出すことを決めました。」
「フレンチは基本的にコース料理のお店が多いです。理由として、提供する料理が決まっていて、予約状況で客数も分かるので、食材のロスが最小限で済みますし、売上予測も立てやすく、営業の効率がいいからです。ただ、席についてから何食べようかなと考え、自分が食べたいものが食べられるフレンチのお店があってもいいのではないかと思い、お客様がメニューを見て注文するアラカルトのお店にしました。」
「今まで勤めたお店は、基本的にお客様の近くにはサービスのホールスタッフがいて、シェフは厨房で料理しているので、お客様がお帰りになる際にお見送りする時だけしかお客様の顔が見られないことが当たり前でした。そのため、作る過程を見ていただくこともなければ、料理を食べてる姿を見ることもあまりありませんでした。」
「今はカウンターメインで、私が一人で接客も調理もすべて行っているので、お客様と会話したり、食べている表情を見たりすることができて嬉しいです。」
また店名のChevalの意味や、込められた思いについてもお伺いしました。
「Chevalはフランス語で『馬』という意味です。お店をオープンした小伝馬町の周りは、昔、馬の管理をして旅の出発点になっていた町なんです。私はこれまで色んな国を回り、様々な経験をしてきましたので、これからはこのお店で色んな人の人生や旅の話を伺い、時には次の旅に送り出す後押しができる場所を作れたらいいなという思いがありました。もちろんヨーロッパと馬の親和性の高さも含めて、色々な意味が偶然繋がり、Chevalという店名に決めました。」
ハンディで決済できたら…その思いを叶えたのがCASHIER
一人で運営するために、レジに関して譲れない条件を持っていたという小泉様。どのような経緯でCASHIERの導入に至ったのでしょうか。
「カウンターメインのお店なので、私はなるべく厨房から出ずに、会計を済ませたかったんです。そのため、手軽に決済できることが必須条件でした。ただ、最初に代理店さんから様々なPOSレジをご紹介いただいた時に私の理想とするものがなく、相談したところ、それならということでCASHIERさんを紹介していただきました。」
「サイズがコンパクトで片手で持てることや、ハンディやレジとしても使える点を魅力に感じ、導入することを決めました。」
この事例で導入されている
機器
POSレジと決済端末が一体の
最新のモバイル型POSレジ
片手サイズのPOSレジで、調理の手を止めずに会計処理が可能に！
小泉様には、今回キャッシュレス対応のモバイル型決済端末A920を導入してから、どのようにご利用いただいているのかをお伺いしました。
「注文を伺う場面ではハンディとして使用し、画面上でお客様に注文いただいた料理を選択します。会計の場面ではお客様の席の前に移動し、カウンター越しに対応することで、スムーズに会計することができています。」
「実際に使用してこの端末がなければ、一人での店舗運営は不可能だと感じています。まず、会計ミスがないことが大きいですね。この機器を導入せずに営業していたら、調理をしながらオーダーを取り、合計金額を計算するのは難しく、必ずミスが発生すると思います。さらに、会計業務のためだけに人をプラスで雇うことを考えると、ワンオペレーションで営業できている今、コストをかなり抑えられていると感じています。」
オーナー目線で見た、“データ見える化”の重要性
小泉様に日々のデータ分析や、管理画面でよく使う機能についてお伺いしました。
「基本的に月の売上を中心に見ています。ワンオペのため、注文は自分でとっていますから、売れ行きのいいメニューは頭の中で把握している感じです。」
「ですが、人を一人でも雇用してると、売上データを一目で確認できることが重要になると思っています。売れ行き商品や仕入れが必要な食材などを伝える際、口頭で伝えるよりもデータを見せた方が早く正確に伝えることができます。そのため、データが蓄積され、見れる状態になっていることは、オーナー視点で見た時に非常に必要なことだと思います。」
「よく使うのは商品管理機能ですね。メニューの変更が簡単で便利です。コース料理だと特定の日に一気にメニューを切り替えたりすることができますが、アラカルトだとなかなか出ない料理をそのままにしておくと食材が全部ロスになってしまうので、タイミングを見て都度変更しています。管理画面上で変更作業が早く簡単に行えるので、すごく楽だと思います。」
CASHIERが提供するデータ管理機能は、日々の売上や人気商品を正確に把握するだけでなく、今後の店舗拡大を見据えた上で、「口頭で伝える」から「データで正確に見せる」へとシフトするための重要な役割を担っています。
フレンチをもっと気軽に、気楽に
「フレンチと聞くと、ドレスコードやマナーなどを気にして、身構えたり、緊張したりしてしまう方も多いのではないでしょうか。」
「お客様からも、『フレンチを食べたいけれど、お酒が苦手』『一人で行く勇気がない』といったことを言われることがあります。」
「そんな方々に、『美味しいものが食べれるので、とりあえず一度Chevalに来てみませんか？』と伝えたいですね。」
オープンして3ヶ月、連日たくさんのお客様が来店し、順調なスタートを切っているCheval様。お店に入ってすぐに感じた、居心地の良さと安心感は、小泉様がChevalに込めた思いの表れでした。CASHIERはこれからも安定したサポートを続けれれるよう、努めていけたらと思っております。
