今回、お話をお伺いしたのは、東京の八丁堀と銀座にてうなぎ屋を営んでおられます、銀座 しらゆき様。
長年にわたり関東の伝統的なうなぎ料理を修行されたご経験を持ち、八丁堀に1号店を構えた後、さらなる挑戦として銀座に新店舗を開業された店主の見田様にCASHIERのPOSレジとテーブルオーダー導入の背景や、導入後の変化について詳しくお話をお伺いしました。
銀座しらゆき
「しらゆきのうなぎ料理は関東と関西、それぞれの調理法を活かした2つのスタイルで提供しておりまして、関東の蒸してから焼くふっくらとした蒲焼を使ったうな重と、関西の蒸さずに直焼きする表面がパリッとしたうなぎ串の両方を楽しんでいただけます。」
そんな銀座しらゆき様には代表の見田様のうなぎへのこだわりがたくさん詰まっていました。
「うなぎ屋ですから、やはりうなぎは一番こだわっています。懇意にしている卸業者さんから継続的にとても質のいい国産うなぎを安定して仕入れさせていただいています。だからこそ串焼きでは、通常の飲食店ではなかなか出回らない希少な”かぶと”や”くりから”といった部位もお客様にご提供できています。新鮮なうなぎを仕入れているからこそ、無駄なく全ての部位を料理として活かすことができて基本的に廃棄を出さずに営業できている点も、私たちの強みだと思っています。」
うなぎの部位を余すことなく楽しめる銀座しらゆき様。今回はおすすめメニューについてもお伺いしました。
「やはり、一番人気はうな重ですね。特にランチタイムはほとんどのお客様がうな重をご注文なされます。」
「逆に夜になると、お昼とは打って変わって、うなぎをお酒と楽しみたいというお客様が多くなりますので、うなぎ串の盛り合わせの注文が多くなります。串焼きは関西の手法で、蒸さずに焼き上げるため非常にジューシーで、お酒にとてもよく合う味わいです。そして締めには、皆様うな重をご注文されるんです笑」
銀座店ならではの課題を解決するために
「しらゆきでは、もともと八丁堀の店舗と同じように他社さんのPOSレジと紙の伝票を併用し、手書きで注文管理をしていました。」
CASHIERの導入をご検討される前、店舗運営においてどのような課題や不便さを感じていらっしゃったのでしょうか。
「八丁堀の店舗では、焼き鳥屋さんのようにキッチンと客席がカウンター越しでとても近く、スタッフがお客様と直接コミュニケーションを取れる環境でお客様からの注文もその場でキッチンに伝えられるので、紙の伝票でも管理の問題はありませんでした。この営業方法は、お客様と密にコミュニケーションを取ることができるので、会話の流れでおすすめ商品の紹介や追加のオーダーをもらえるというメリットがありました。」
「一方、銀座店では店舗が縦長の構造で、ホールとキッチンの位置が離れているため、八丁堀と同じような運営をすることは現実的ではありませんでした。」
結果として、銀座店ではホールスタッフがお客様から注文を伺い、その都度キッチンへ行ってオーダーを伝達していたそうです。
「この方法では、注文を料理人が直接聞くことができず、どうしてもホールスタッフが間に入るので、伝達や提供のミスが発生することがありました。うなぎ料理は、オーダーを受けてから一つひとつ丁寧に調理するため、作り直すとしても、どうしても20分程度の提供時間がかかります。さらに、うな重や串焼きに使う部位によっても調理工程が異なるので、もし注文を間違って伝えてしまうと、訂正後にもう一度ゼロから調理し直すことになり、さらに20分以上お待たせしてすることになってしまいます。」
「だからこそ、注文を確実に、素早くキッチンへ伝える仕組みが銀座店には必要だと思っていました。」
見田様は新たにPOSレジを導入するにあたり、複数の企業を比較され、今回CASHIERのPOSレジとテーブルオーダーの導入を決断されました。その理由は機器の安定性への期待が大きかったと言います。
「銀座店は地下1階にあるので、以前のPOSレジでは通信環境が不安定でした。」
「特にお会計の時に注文データやクレジットカードなどの読み込みに時間がかかることで、お客様を待たせてしまうことが大きな課題でした。それ以外にも手打ち入力によるレジの打ち間違いなどのトラブルも発生していたので、特に混雑時にはスタッフのストレス要因になってしまっていましたね。」
「こうした課題がある中で、CASHIERの担当者さんへご相談させていただいた際に、レジを有線LANでインターネットへ接続できるとご説明頂きまして、これであれば店舗の回線環境に左右されることなく、通信が安定するので、地下店舗でも安心して使えると確信できたのが大きな決め手でしたね。」
「レジだけでなく、テーブルオーダーもご紹介頂き、注文周りの仕組みも大幅に改善できるのも大きな魅力でしたね。」
CASHIERでは、無線の接続はもちろんですが、基本有線LANでの接続を推奨しております。そのため、銀座しらゆき様のような地下店舗をはじめ、観光地に位置する店舗様や、そのほかの通信環境が不安定なエリアの店舗様にも安定してレジをご利用いただくことが可能です。
注文と会計の効率化を支えるテーブルオーダー
人的ミス削減が叶える店舗運営の質の向上
実際にCASHIERのご利用から店舗の運営にいい変化が生まれていると言います。
「やはり紙伝票ではなくなったことで、注文の伝達ミスや会計時の入力ミスが無くなりましたね。お客様がテーブルでご注文された内容が、すぐにキッチンに届くのと、注文データが会計時にまとまっていて、レジへの手打ち入力がなくなったので、スムーズにお会計ができるようになりました。」
「注文の伝達ミスを防げただけではなく、調理の遅れも減少したので、お客様への提供時間も短縮することができたのはとてもありがたいですね。お店の回転率の向上もできましたし、お客様の満足度も上がったのではないでしょうか。」
「後はスタッフの業務負担も軽減されたのも大きいです。注文・伝達・会計。この3つが簡略化できたので、よりお客様とのコミュニケーションをとる時間にしたり、中々できていなかったお店のことをやる時間などに充てられています。」
海外からのお客様もできる快適な注文を
銀座しらゆき様には銀座ということもあり、もともと外国人のお客様がもともと多かったそうです。
「インバウンド需要が高くなり、海外からのお客様にご来店いただくことが非常に増えてきました。特に、日によっては、外国人のお客様が全体の半数を占めることもあります。」
「英語のメニューは自分たちで用意していましたが、以前の紙伝票による営業では、スマートフォンの翻訳機能を使ってメニューを読み解きながら注文されるお客様も多く、スムーズな注文とは言えませんでしたね。そのため、注文までに時間がかかってしまい、店舗の回転率も良くありませんでした。」
「こうした状況を解決するためにテーブルオーダーを導入したんです。英語、中国語、韓国語に対応したメニューを、各テーブルにて確認できるようになり、外国人のお客様でも簡単に注文が完了できる環境を整えることができました。スタッフによる外国語対応の負担も軽減され、注文ミスのリスクも大幅に減少しましたね。」
「初期設定には多少の時間がかかりましたが、店舗全体のサービスの質が向上し、インバウンドにも柔軟に対応できる体制が整い、結果としてお客様満足度の向上にもつながりました。」
売上データの活用でさらなる店舗最適化を
「CASHIERさんのPOSレジやテーブルオーダーの扱いにもだいぶ慣れてきて、以前よりも合理的な営業ができるようになりましたので、今後はデータに基づいた営業の改善やメニューの見直しなどを行なっていきたいと考えています。」
「分析周りですと、これまでは肌感覚でどの時間帯にどのメニューがよく注文されるのかといった傾向を把握して営業を組み立ててきましたが、今後は時間帯別や商品別の売り上げデータをしっかりと分析して、どのタイミングで、どのメニューの追加オーダーを促すべきなのか、そうすれば売上の客単価を伸ばせるかなど、具体的な施策を立てて、戦略的に店舗運営を進めていきたいと思います。」
CASHIERの管理システムでは、POSレジに蓄積された売上データをリアルタイムで確認することができます。さらに、商品別や時間帯別、月別などカテゴリー別にも確認可能で、繁忙時間帯の売れ筋メニューの把握や、客単価アップにつながる追加提案のタイミングを戦略的に導き出すことで、より最適な店舗運営のために活用いただけます。
うなぎの文化と魅力を広めるために
見田様には、料理への工夫やお店作りに込めた熱い想いをお話しいただきました。
「しらゆきは、日本の伝統的なうなぎ文化を、もっと多くの方に気軽に体験していただくことを目標に、うなぎだからといって敷居の高さを感じさせず、誰でも気軽に伝統的なうなぎ料理を楽しめるお店を目指しています。」
「うなぎ屋には珍しい串焼きスタイルで気軽にうなぎを楽しんでいただける工夫をしながら、伝統の技と鮮度にこだわった本格的な蒲焼き・白焼きもご用意しています。」
老舗の味を大切にしながら、新しい時代に合わせた柔軟なスタイルで、うなぎの魅力を多くの方々に伝えていらっしゃる銀座しらゆき様。そこには長年の修行で培った確かな技術と、うなぎをもっと多くの方に楽しんでほしいという想いが詰まっております。
CASHIERは、伝統を大切にしながらも新たな挑戦を続ける銀座しらゆき様に寄り添い、これからも安定した店舗運営とさらなるサービス向上のお手伝いをしてまいります。
